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contacter l'auteur envoyer à un ami 09 juillet 2018 saumon gravlax à la betterave, pickles de carottes et betterave, chantilly au citron vert cela faisait déjà très longtemps que je voulais faire du saumon gravlax mais, vu que cela nécessite 48h de patience, je n'avais pas encore franchi le pas! mais cette semaine, comme il me fallait une entrée fraîche et légère pour recevoir famille et amis le dimanche midi et que j'avais reçu des bettraves du jardin de mes beaux-parents, je me suis lancée dans la réalisation d'un saumon gravlax à la betterave. j'ai trouvé une recette sur le blog steph à table et je l'ai un peu adaptée . résultat plus que satisfaisant. très beau et très bon! pour le saumon gravlax (pour 10 personnes) : 1 filet de saumon de 1,2 kg; 180 g de gros sel; 180 g de sucre; 10 g de baies roses; le zeste d'un citron vert; 1 betterave rouge râpée pour les pickles de carottes et betterave 2 carottes jaunes, 2 carottes oranges; 2 carottes violettes; 1 petite betterave; 100 g de sucre; 200 ml de vinaigre de cidre; 300 ml d'eau pour la chantilly au citron vert 25 cl de crème fraîche; 1 c à s de mascarpone; 1 poignée d'aneth ciselé; 1 citron vert bio réalisation du saumon : 48h à l'avance, mélangez le sel, le sucre, les baies roses et la betterave râpée. disposez la moitié du mélange sur du film étirable, posez le filet de saumon dessus et couvrir avec l'autre moitié. enveloppez dans le film et placez au frais. après 48h, rincez le saumon et épongez-le. au moment de servir, coupez le filet en fines tranches. chantilly au citron vert : 1 h avant de servir, versez la crème dans un saladier avec l'aneth et le zeste de citron vert. laissez infuser au frigo. au moment de servir, filtrez la crème, ajoutez une cuillère de mascarpone et montez le tout en chantilly assez ferme. ajoutez ensuite du sel et le jus du citron et fouettez doucement. remplissez une poche à douille. pickles de carottes et betterave : épluchez les légumes. détaillez en fines tranches à l'aide d'une mandoline. découpez des cercles dans les tranches de betteraves à l'aide d'un emporte-pièce. dans un poêlon, mélangez le sucre, le vinaigre et l'eau et portez à ébullition. laissez refroidir avant de verser sur les légumes (un récipient par légumes pour éviter le mélange des couleurs). dressage : dans chaque assiette, disposez 3 tranches de saumon en les roulant sur elles-même, ajoutez une rondelle de chaque type de carotte et 2 disques de betterave. ajoutez quelques points de chantilly et des brins d'aneth. le lendemain, j'ai recyclé mes petits restes sous forme de canapés! posté par calliphile à 13:45 - du bon - commentaires [2] - permalien [ # ] tags : betterave , gravlax , pickles , saumon 20 juin 2018 tarte aux abricots et crème d'amande à la pistache le mercredi, j'ai un peu plus de temps pour cuisiner et il m'arrive parfois de préparer un petit goûter maison. j'avais acheté il y a quelques jours un ravier d'abricots qui ne semblaient pas vouloir mûrir...je me suis donc dit que je pourrais les cuisiner un peu afin de les rendre plus tendres! j'ai naturellement pensé à une tarte et ai trouvé une recette très alléchante chez miss bretzel. j'ai toutefois un peu adapté la recette. pour la pâte sucrée aux amandes : 200 g de farine; 100 g de beurre; 50 g de sucre glace; 40 g d’œuf entier; 20 g de poudre d’amande; 1 pincée de sel pour la crème d’amande à la pistache : 60 g de beurre; 60 g de sucre glace; 60 g de poudre d’amande; 60 g d’œufs entiers; 20 g de pâte de pistache; 10 g de rhum pour la garniture : environ 400 g d’abricots préparation de la pâte sucrée : tamisez la farine.tamisez le sucre glace. sablez la farine et le beurre coupé en petits morceaux au robot, avec la feuille . ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et sablez à nouveau. ajoutez l’oeuf battu légèrement en omelette au centre du puits. travaillez la pâte rapidement et rassemblez-la en une boule. enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au frais (au moins 1/2 heure). foncez un moule à tarte. laissez à nouveau reposer 20 à 30 minutes (ou placez 10 minutes au congélateur). préparation de le crème d'amandes à la pistache : travaillez le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse. ajoutez les œufs, mélangez puis ajouter la poudre d’amandes (surtout ne fouettez pas, travaillez toujours avec la feuille du robot ou la maryse). finissez en ajoutant l’alcool et la pâte de pistache et homogénéisez avec une maryse. réservez au frais. montage : préchauffez le four à 180°c. coupez les abricots en deux, otez le noyeau et déposez les oreillons harmonieusement sur le fond de tarte. couvrez avec la crème d'amande et enfournez pour 30 à 35 minutes. démoulez et laissez refroidir avant de déguster. vous pouvez éventuellement parsemer la tarte de pistaches concassées. miss bretzel avait utilisé des abricots au sirop mais, personnellement, je préfère l'équilibre entre le côté acidulé des abricots frais et le côté sucré de la pâte sucrée et de la crème d'amandes. posté par calliphile à 15:17 - du bon - commentaires [0] - permalien [ # ] tags : abricots , amande , pistache , tarte 12 mai 2018 nouvelles du front... pas un post depuis mi-février! c'est un peu abusé? et pourtant, je n'ai pas chômé, croyez-moi. pas cessé de cuisiner, de cogiter pour préparer les épreuves pratiques et théoriques qui devraient me permettre d'obtenir le diplôme de traiteur/restaurateur! cette semaine je passais l'épreuve pratique de cuisine tant redoutée. voici le menu que j'ai proposé. amuse-bouche soupe de petits pois et mousse de lait infusé au lard cannelé au chorizo et comté, crème de chorizo rillettes de sardines et pomme verte entree saumon mi-cuit, coques asperges vertes et purée de pommes de terre à l’huile d’olive sabayon à l’orange plat magret de canard déclinaison de betteraves et céleri-rave sauce porto et cerises ` dessert cheesecake et sablé breton fruits rouges sorbet fraises mignardise macaron mogador (fruits de la passion et chocolat au lait) epreuve réussie, au terme de deux soirées de stress intense! posté par calliphile à 06:44 - commentaires [0] - permalien [ # ] 16 février 2018 escapade gourmande à paris en ce congé de carnaval, mon homme et moi nous offrons un petit séjour à paris... paris, capitale de la mode, ville d'art et de culture et haut-lieu de la gastronomie. sans grande surprise, c'est ce dernier aspect que je développerai ici en vous faisant partager nos découvertes et coups de coeur. c'est en tgv, au départ de sedan, que nous rejoignons la capitale française. mardi, vers 14h, nous déposons nos valises à l'hôtel citizenm paris gare de lyon. un hôtel résolument moderne. juste le temps de grignoter un petit quelque chose et en route vers les galeries lafayette et leur espace maison-gourmet. au rez-de-chaussée, le paradis des gourmands: l'éclair de génie de christophe adam le chocolat d'alain ducasse sur la route des indes la cave du gourmet et au sous-soul, l'épicerie fine et la place du marché. on y retrouve toutes les grandes marques : – fauchon, ritz, maxim’s, comtesse du barry, costes – chocolats : valrhona, cluizel, pralus, chapon, jean-paul hévin, dalloyau, aoki – confitures ferber, huiles château d’estoublon, moutardes maille, vinaigre balsamique leonardi – thés : mariage frères, kusmi, dammann… ensuite, direction le 3ème étage, dédié aux arts de la table: guy degrenne, asa, pomax, royal doulton, le creuset, villeroy & boch. trop difficile de résister...je craquerai pour un service de tasses à espresso asa, qui viendra compléter une collection d'assiettes achetées il y a quelques années et dont je comptes utiliser les tasses comme saucières individuelles. le soir, laurent m'emmène manger dans un des trois restaurants parisiens de pierre sang (connu pour sa participation à top chef), rue oberkampf. un concept qui repose sur un menu unique, qui ne vous est pas dévoilé à l'avance. après chaque plat, il vo
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